Ingrédients :
750 g de raies, 250 cl de crème liquide, 100 g de moutarde picarde, 90 g d’olives noires, 2 tomates, 4 cl d’huile d’olive, 4 feuilles de basilic, 400 g de mâches, Sel, poivre

Recette pour 4 personnes
- Confectionner la sauce vierge : dans l’huile d’olive : ajouter les tomates coupées en dés, puis les olives noires dénoyautées et hachées, du sel, du poivre
- Lever et portionner les raies
- Cuire les raies au four à 200 °
- Monter la crème fraîche : il faut qu’elle est la consistance d’une crème Chantilly
- Ajouter la moutarde, poivrer et saler délicatement
- Napper les raies et faire gratiner
- Les dresser sur assiette sur un lit de mâches avec sauce vierge