Pour 4 personnes :
400g d’oseille – 1 poireau – 1 grosse échalote – 1 litre de bouillon de volaille – 25cl de lait entier – 1 noix de beurre demi-sel – 1 oeuf – 1 bouquet de cerfeuil – sel et poivre blanc.
Equeuter, laver et sécher l’oseille, puis la couper grossièrement.
Préparer 1 litre de bouillon de volaille (cube ou poudre).
Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre demi-sel, ajouter l’échalote et le poireau finement ciselés, puis les porter à transparence en remuant souvent à la cuillère en bois.
Tout en remuant, ajouter l’oseille et lui faire rendre toute son eau de végétation. Ajouter alors le bouillon de volaille, porter lentement à ébullition et laisser cuire une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, dans un saladier, battre un jaune d’oeuf avec 25cl de lait entier, la moitié du cerfeuil en pluches, du sel et du poivre blanc.
Verser cet appareil dans le bouillon 2 min avant de servir et laisser infuser à très petit feu.
Dresser les assiettes en parsemant la surface des pluches de cerfeuil restantes.
En été, cette soupe est délicieuse servie glacée
