Ingrédients :
4 suprêmes de colvert, 125 g de champignons de couche, 20 g d’échalote ciselée, 2 cl de cognac, 4 cl de vin blanc sec, 4 dl de fond de canard, beurre, sel, poivre,
légumes : purée de céleri, carottes et navets tournés, quelques Haricots de Soissons et fèves pelées
Recette pour 4 personnes
Déposer les filets de canard dans une poêle bien chaude, côté peau en premier (la peau aura été légèrement incisée pour éviter qu’elle se rétracte), laisser caraméliser puis retourner les fi lets. Débarrasser les suprêmes et fi nir la cuisson au four à couvert 6 à 7 mn à 180° (la cuisson rosée étant conseillée)
Pendant ce temps, dégraisser la poêle, faire suer les échalotes, puis les champignons. Flamber au cognac. Déglacer au vin blanc, laisser réduire et ajouter le fond de canard. Vérifi er l’assaisonnement.
Quand les suprêmes sont cuits, vous pouvez passer au dressage.
Déposer le filet au centre de l’assiette, disposer harmonieusement les légumes autour et enfin saucer généreusement.
